味觉的文化意义？

味觉分为咸、甜（甘）、酸、辣（辛）、苦，合称为五味，早在《黄帝内经》中便有关于五味的记载：

酸生肝，肝生筋，筋生心……苦生心，心生血，血生脾……甘生脾，脾生肉，肉生肺……辛生肺，肺生皮毛，皮毛生肾……咸生肾，肾生骨髓，髓生肝

古人对五味便有了如此的研究，作为饮食文化空前繁荣的今人，对五味或许有着更为丰富的体会。下面我们就来聊聊五味。

亘古不变的味之源——咸

人的汗水是咸的，泪水同样也是咸的，咸味天然就是人体的一部分，但我们自身却无法产生，而需要通过食用盐来获取，所以盐不论对于古人还是今人，都是不可或缺的存在。早在春秋时赵国通史《世本》中便有关于煮盐的记载：

夙沙作煮盐，夙沙氏，齐人也

由此可知，在春秋时期，在山东境内便有人以煮盐为生。而后随着越来越多人，意识到盐的重要性——市场巨大，于是在汉武帝时期，施行了盐铁专卖，将盐业纳入国家，自此以后的几千年，盐业都是国家赋税的主要来源之一。

说完关于盐的历史，我们还是要说说咸味。咸味看似普通，但如果食材中没有了它的存在，似乎所有美味都会黯然失色，所以咸味可以说是所有味道的源起，是变化无穷的味蕾体验的基础。五味中咸味和甜味可以相互抵消，所以在烹饪一些甜味菜肴时，不小心放多了盐，不必担心，在放些糖就好了。

爱之味道初体验——甜

负责感受甜味的味蕾，大部分分布于舌头前部，这个位置往往会最先接触到食物，亦如我们每人之初，最先感知的味道，往往是母亲的乳汁的甜味，或许正因为如此，甜味总会带给人一种幸福感。

记得从自己刚记事起，便对甜味有着一种痴迷，不光喜欢吃糖果，就连母亲做的香喷喷的打卤面，我也会视而不见，而是会跑去厨房，在面条中加上满满一大勺白糖，津津有味的拌着吃。如今想来不禁有一种甜腻感，不过这种感觉，与父母宠爱中的童年，是否有着惊人的相似呢？

随着年龄的增加，长大后的我们才发现，甜味太单一了，甚至会逐渐对甜味产生一种钝感。当我们步入社会，感受来自社会生活方方面面的压力，会让很多人发现，甜味的无忧无虑感太不接地气，反倒是曾经最为讨厌的酸味，辣味，更能让人的味蕾感受到刺激，进而释放心中的压力。

舌尖味蕾的催化剂——酸

酸味最早来自于植物，很多植物果实都带有酸涩味，比如柠檬，因其酸中带香的味道，至今仍然被作为调味剂被广泛使用。

与其他几种味道相比，酸味会对味蕾产生十分独特的刺激，除了最开始时一入口的不适应感外，随之而来便是津液的大爆发，津液，俗称就是口水。很多人都知道口水有助于消化，但往往会忽略其另外一个，同样十分重要的作用。

口腔分泌出的口水，会让食物的味道相互混合，充分与味蕾细胞接触并产生神经反应，此时人的大脑便会对口中的美食有了全方位立体的感知，进而产生快感，这也是成语津津有味最初的意思。

痛并快乐的刺激——辣

提到辣味，大多数人往往会想到川菜，其实不仅仅是川菜，很多其他菜系同样也以辣味见长，比如湘菜、鄂菜等等。到了近代，随着人们生活水平的提高，以及生活压力的加大，更是有越来越多的人加入到无辣不欢的队伍当中。

但如此受人喜爱的辣味，与其他几种味道却有着本质上的区别。辣本质上是一种痛感，是对健康细胞产生的破坏，引起的神经反射，这种破坏力往往在人体的承受范围以内，导致不断传递到大脑产生的神经信号让人逐渐产生一种“爽”感。

正是因为辣是一种神经的刺痛感，所以当人们受伤时，会形容伤口“火辣辣”的痛。辣的这种独特感知方式，从某种程度上解释了酒鬼为何很难戒酒。很多人第一次喝酒时，都会因为酒精的刺激觉得“辣嗓子”，其原因正是酒精对细胞的刺激导致的，随着酗酒之人人长时期与酒为伴，他的味蕾细胞已经被消磨殆尽，很难再感受到其他味道，所以一个酒鬼如果不喝酒，吃再美味的才有也会味同嚼蜡。

岁月沉淀的韵味——苦

苦味，往往是小孩子最讨厌的味道，从难吃的中药，到避之不及苦瓜，总之在大多数人的童年中，对苦味都是避之不及的。随着岁月的增加，饱尝咸、甜、酸、辣等滋味后，苦味似乎变得没那么讨厌了，甚至让人感受到一种独特的魅力。

关于这点不是道是不是巧合，如今风靡世界的三大饮品：可可、咖啡和茶，其味道的本源，都来自苦味。许是我们经历了繁华与喧嚣后，静下心品尝的“真实”味道，就已经离不开苦味。苦味可以让人心静，告别浮躁，回归自我本源，将身心的注意力完全交给味蕾的体验，苦涩在所难免，甚至要逼出眼中的泪花，但当我们忍受住痛苦，自有一种苦尽甘来的快感，或者这才是人生本味——苦味。

人欲所大味为先，五味杂谈话人间，美味处处有，但需要细品。