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味觉的文化意义?

2024-06-16 22:06:44家庭观念1

味觉分为咸、甜(甘)、酸、辣(辛)、苦,合称为五味,早在《黄帝内经》中便有关于五味的记载:

酸生肝,肝生筋,筋生心……苦生心,心生血,血生脾……甘生脾,脾生肉,肉生肺……辛生肺,肺生皮毛,皮毛生肾……咸生肾,肾生骨髓,髓生肝

古人对五味便有了如此的研究,作为饮食文化空前繁荣的今人,对五味或许有着更为丰富的体会。下面我们就来聊聊五味。

亘古不变的味之源——咸

人的汗水是咸的,泪水同样也是咸的,咸味天然就是人体的一部分,但我们自身却无法产生,而需要通过食用盐来获取,所以盐不论对于古人还是今人,都是不可或缺的存在。早在春秋时赵国通史《世本》中便有关于煮盐的记载:

夙沙作煮盐,夙沙氏,齐人也

由此可知,在春秋时期,在山东境内便有人以煮盐为生。而后随着越来越多人,意识到盐的重要性——市场巨大,于是在汉武帝时期,施行了盐铁专卖,将盐业纳入国家,自此以后的几千年,盐业都是国家赋税的主要来源之一。

说完关于盐的历史,我们还是要说说咸味。咸味看似普通,但如果食材中没有了它的存在,似乎所有美味都会黯然失色,所以咸味可以说是所有味道的源起,是变化无穷的味蕾体验的基础。五味中咸味和甜味可以相互抵消,所以在烹饪一些甜味菜肴时,不小心放多了盐,不必担心,在放些糖就好了。

爱之味道初体验——甜

负责感受甜味的味蕾,大部分分布于舌头前部,这个位置往往会最先接触到食物,亦如我们每人之初,最先感知的味道,往往是母亲的乳汁的甜味,或许正因为如此,甜味总会带给人一种幸福感。

记得从自己刚记事起,便对甜味有着一种痴迷,不光喜欢吃糖果,就连母亲做的香喷喷的打卤面,我也会视而不见,而是会跑去厨房,在面条中加上满满一大勺白糖,津津有味的拌着吃。如今想来不禁有一种甜腻感,不过这种感觉,与父母宠爱中的童年,是否有着惊人的相似呢?

随着年龄的增加,长大后的我们才发现,甜味太单一了,甚至会逐渐对甜味产生一种钝感。当我们步入社会,感受来自社会生活方方面面的压力,会让很多人发现,甜味的无忧无虑感太不接地气,反倒是曾经最为讨厌的酸味,辣味,更能让人的味蕾感受到刺激,进而释放心中的压力。

舌尖味蕾的催化剂——酸

酸味最早来自于植物,很多植物果实都带有酸涩味,比如柠檬,因其酸中带香的味道,至今仍然被作为调味剂被广泛使用。

与其他几种味道相比,酸味会对味蕾产生十分独特的刺激,除了最开始时一入口的不适应感外,随之而来便是津液的大爆发,津液,俗称就是口水。很多人都知道口水有助于消化,但往往会忽略其另外一个,同样十分重要的作用。

口腔分泌出的口水,会让食物的味道相互混合,充分与味蕾细胞接触并产生神经反应,此时人的大脑便会对口中的美食有了全方位立体的感知,进而产生快感,这也是成语津津有味最初的意思。

痛并快乐的刺激——辣

提到辣味,大多数人往往会想到川菜,其实不仅仅是川菜,很多其他菜系同样也以辣味见长,比如湘菜、鄂菜等等。到了近代,随着人们生活水平的提高,以及生活压力的加大,更是有越来越多的人加入到无辣不欢的队伍当中。

但如此受人喜爱的辣味,与其他几种味道却有着本质上的区别。辣本质上是一种痛感,是对健康细胞产生的破坏,引起的神经反射,这种破坏力往往在人体的承受范围以内,导致不断传递到大脑产生的神经信号让人逐渐产生一种“爽”感。

正是因为辣是一种神经的刺痛感,所以当人们受伤时,会形容伤口“火辣辣”的痛。辣的这种独特感知方式,从某种程度上解释了酒鬼为何很难戒酒。很多人第一次喝酒时,都会因为酒精的刺激觉得“辣嗓子”,其原因正是酒精对细胞的刺激导致的,随着酗酒之人人长时期与酒为伴,他的味蕾细胞已经被消磨殆尽,很难再感受到其他味道,所以一个酒鬼如果不喝酒,吃再美味的才有也会味同嚼蜡。

岁月沉淀的韵味——苦

苦味,往往是小孩子最讨厌的味道,从难吃的中药,到避之不及苦瓜,总之在大多数人的童年中,对苦味都是避之不及的。随着岁月的增加,饱尝咸、甜、酸、辣等滋味后,苦味似乎变得没那么讨厌了,甚至让人感受到一种独特的魅力。

关于这点不是道是不是巧合,如今风靡世界的三大饮品:可可、咖啡和茶,其味道的本源,都来自苦味。许是我们经历了繁华与喧嚣后,静下心品尝的“真实”味道,就已经离不开苦味。苦味可以让人心静,告别浮躁,回归自我本源,将身心的注意力完全交给味蕾的体验,苦涩在所难免,甚至要逼出眼中的泪花,但当我们忍受住痛苦,自有一种苦尽甘来的快感,或者这才是人生本味——苦味。

人欲所大味为先,五味杂谈话人间,美味处处有,但需要细品。

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