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食品感官评价标准表?

2024-08-13 20:01:34工作态度1

感官标准不仅体现对食品享受性和可食用性的要求, 而且还综合反映对食品安全性的要求。一般食品的感官特性被分为 5 类 :

  ( 1) 外观: 颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度;

  ( 2) 气味、香气、香味;

  ( 3) 黏度、稠度与质地;

  ( 4) 风味: 香气、味道、化学感觉;

  ( 5) 声音。

食材配送,感官检验标准如下:

1. 鲜猪肉(牛、羊、兔等类同)

色泽:具有其固有的正常颜色,肌肉红色均匀,有光泽、脂肪洁白。

外表:无泥污、无血污、放血状况良好,肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮,无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。

气味:具有其固有的正常气味(猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)、无臭味、腊味等异味。

弹性:指压后凹陷、能恢复原状。

2. 鲜猪(牛、羊、兔等类同)内脏、头蹄等

心肝、腰子类:品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。

肚:品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。

大肠、肥肠类:品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。

舌:品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。

耳:品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。

蹄爪类:品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。

蹄筋类:品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。

3. 鲜鸡(鸭、鹅、乳鸽等类同)

眼球:无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。

外表:具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽(万其在脖、翅等处无较长细毛)、无破损、无残缺、新切面不发粘

气味:具有其固有气味、无异味。

弹性:指压后凹陷、能恢复。

4. 鲜鸡(鸭、鹅、乳鸽等类同)各部件

爪:品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。

翅:品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。

腿:无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。

胸:品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症,允许有少数红斑。

肝:品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡,无胆汁污染无血渍。

胗:品质新鲜、形外完整、无内膜、无脂肪、去食管。

心:品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。

脖:品质新鲜、去劲部皮、无羽毛、无血污。

头:品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。

5. 蔬菜类

新鲜度:水量充足、但无过份萎蔫、皱皮;色泽正常、无变色、光泽、学亮鲜艳;叶菜挺立、爪菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。

机械伤:相同新鲜条件下无外力造成伤害:挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。

病虫害:无虫害、虫嗑、无残虫卵。

形状:枝叶丰满、大小适中、曲线谐调。

成熟度:适中、无未熟过识、腐烂。

污染:无污染、残留农药、运输造成的污染。

包装蔬菜:应完整、干净。

叶菜类:挺实、全味正、颜色好、无过多黄叶、腐烂叶与多泥根,水份充足、无萎蔫、不成熟现象。

瓜菜类:个大、成熟、新鲜、外皮无斑点、有新鲜绿秧、无软化、变质现象。

根菜类:挺实、无软化、腐烂、带泥过多、色泽正常、形状正常、无生芽现象。

果菜类:无腐烂、色泽鲜艳光亮、成熟度正常、个大。

6. 豆制品类

豆制品类:新鲜、保证当天货品;干净、无灰尘、异味;外形完整、无破损;鲜豆腐饱满、结实、颜色正常;如有包装,应整洁、份量足。

7. 水果类

新鲜度:水量充足、无空壳、皱皮、干涩现象;色泽新艳、光亮无变色;硬度饱满、充实、软硬适中。

机械伤:相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。

病虫害:无不良病虫害。表面、中间无虫卵遗留,无虫眼。

成熟度:适中、无过熟、未熟现象。

污染:无污染残留农药。

包装:如有包装应完整干净。

瓜果类:外表光亮无斑点,有新鲜连接的秧,形状正常、无软塌处、并成熟。

柑桔类:不空壳、水份充足,外表完美。

浆果类:无腐烂、变色、外形不完整、不成熟。

梨果类:色泽、大小适中、无硬节、有果把儿。

8. 鲜鱼类

眼球:睛澄清、明亮、饱满,眼球黑白界限分明。

鱼鳃:腮丝清晰呈鲜红色,粘液透明,具有海水鱼的咸腥味和淡水鱼的土腥味,无异臭味。

外表:体表粘液清洁、透明;鱼鳞发光,紧贴鱼体,轮层明显、完整而无脱落。

气味:具有鲜鱼特有的鲜腥味,无腐臭味。

弹性:肌肉坚实而有弹性,用手指压凹陷处能立即复原。

9. 鲜虾类

色泽:色泽正常,卵黄按不同生产日期呈现出自然的光泽。

体表:虾体清洁而完整,甲壳和尾肢无脱落现象,虾尾未变色或有极轻微的变色。

肌肉:肌肉组织坚实紧密,手触弹性好。

气味:闻去气味正常,无异味感觉。

10. 鲜蟹类

体表:色泽鲜艳,背壳纹理清晰而有光泽,腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽,脐上部无胃印。

蟹腮:腮丝清晰,白色或稍带微褐色。

肢体:肢体连接紧密,提起蟹体时,不松弛也不下垂,活蟹反应机敏,动作快速有力。

11. 鲜贝类

蚶:双壳自动开放,用手拨动双壳立即闭合。

花蚶:浸在淡盐水中双壳会开启“吐”泥沙。

蚝:色泽青白,光泽明亮,气味正常。

螺:以活为鲜,活螺的螺头会伸出壳外,螺厣随螺头而动。

指甲蛏:张开壳后不断射出吐沙,拨动它则闭合。

12. 半成品类

配菜类原类:肉类新鲜、无异味干净、具体部位完整。

面食:

(1)切面宽窄适中。

(2)表面干爽、有浮面、不粘连。

(3)色泽正常、新鲜、干净。

(4)有包装商品干净完整、份量足。​​​

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