食品感官评价标准表？

感官标准不仅体现对食品享受性和可食用性的要求， 而且还综合反映对食品安全性的要求。一般食品的感官特性被分为 5 类 :

　　( 1) 外观: 颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度;

　　( 2) 气味、香气、香味;

　　( 3) 黏度、稠度与质地;

　　( 4) 风味: 香气、味道、化学感觉;

　　( 5) 声音。

食材配送，感官检验标准如下：

1. 鲜猪肉（牛、羊、兔等类同）

色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。

外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。

气味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。

弹性：指压后凹陷、能恢复原状。

2. 鲜猪（牛、羊、兔等类同）内脏、头蹄等

心肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。

肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。

大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。

舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。

耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。

蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。

蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。

3. 鲜鸡（鸭、鹅、乳鸽等类同）

眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。

外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（万其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘

气味：具有其固有气味、无异味。

弹性：指压后凹陷、能恢复。

4. 鲜鸡（鸭、鹅、乳鸽等类同）各部件

爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。

翅：品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。

腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。

胸：品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。

肝：品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染无血渍。

胗：品质新鲜、形外完整、无内膜、无脂肪、去食管。

心：品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。

脖：品质新鲜、去劲部皮、无羽毛、无血污。

头：品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。

5. 蔬菜类

新鲜度：水量充足、但无过份萎蔫、皱皮；色泽正常、无变色、光泽、学亮鲜艳；叶菜挺立、爪菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。

机械伤：相同新鲜条件下无外力造成伤害：挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。

病虫害：无虫害、虫嗑、无残虫卵。

形状：枝叶丰满、大小适中、曲线谐调。

成熟度：适中、无未熟过识、腐烂。

污染：无污染、残留农药、运输造成的污染。

包装蔬菜：应完整、干净。

叶菜类：挺实、全味正、颜色好、无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水份充足、无萎蔫、不成熟现象。

瓜菜类：个大、成熟、新鲜、外皮无斑点、有新鲜绿秧、无软化、变质现象。

根菜类：挺实、无软化、腐烂、带泥过多、色泽正常、形状正常、无生芽现象。

果菜类：无腐烂、色泽鲜艳光亮、成熟度正常、个大。

6. 豆制品类

豆制品类：新鲜、保证当天货品；干净、无灰尘、异味；外形完整、无破损；鲜豆腐饱满、结实、颜色正常；如有包装，应整洁、份量足。

7. 水果类

新鲜度：水量充足、无空壳、皱皮、干涩现象；色泽新艳、光亮无变色；硬度饱满、充实、软硬适中。

机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。

病虫害：无不良病虫害。表面、中间无虫卵遗留，无虫眼。

成熟度：适中、无过熟、未熟现象。

污染：无污染残留农药。

包装：如有包装应完整干净。

瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常、无软塌处、并成熟。

柑桔类：不空壳、水份充足，外表完美。

浆果类：无腐烂、变色、外形不完整、不成熟。

梨果类：色泽、大小适中、无硬节、有果把儿。

8. 鲜鱼类

眼球：睛澄清、明亮、饱满，眼球黑白界限分明。

鱼鳃：腮丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味和淡水鱼的土腥味，无异臭味。

外表：体表粘液清洁、透明；鱼鳞发光，紧贴鱼体，轮层明显、完整而无脱落。

气味：具有鲜鱼特有的鲜腥味，无腐臭味。

弹性：肌肉坚实而有弹性，用手指压凹陷处能立即复原。

9. 鲜虾类

色泽：色泽正常，卵黄按不同生产日期呈现出自然的光泽。

体表：虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色。

肌肉：肌肉组织坚实紧密，手触弹性好。

气味：闻去气味正常，无异味感觉。

10. 鲜蟹类

体表：色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽，腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。

蟹腮：腮丝清晰，白色或稍带微褐色。

肢体：肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力。

11. 鲜贝类

蚶：双壳自动开放，用手拨动双壳立即闭合。

花蚶：浸在淡盐水中双壳会开启“吐”泥沙。

蚝：色泽青白，光泽明亮，气味正常。

螺：以活为鲜，活螺的螺头会伸出壳外，螺厣随螺头而动。

指甲蛏：张开壳后不断射出吐沙，拨动它则闭合。

12. 半成品类

配菜类原类：肉类新鲜、无异味干净、具体部位完整。

面食：

（1）切面宽窄适中。

（2）表面干爽、有浮面、不粘连。

（3）色泽正常、新鲜、干净。

（4）有包装商品干净完整、份量足。​​​