南京板鸭腌制？

）擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。

腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

（2）复腌。板鸭怎么腌制才好吃？板鸭想要好吃必须经过复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭（活鸭2公斤以上）22小时，中鸭（1.5～2公斤）18小时，小鸭（1.5公斤以下）16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20～24小时。：活鸭2只，重量大约5公斤。

香辛料：花椒10克，草果8克，丁香8克，木香8克，小茴香5克，八角5克，山奈5克，桂皮2克；打粉，待用。

辅料：精盐200克，白酒75克，白糖75克，生姜4克，芝麻油10克，柏枝、稻谷壳、锯末各适量。

板鸭的制作流程：

1、将活鸭宰杀，放血，用开水烫一下，褪净毛，绒毛要用小火燎干净。

2、从鸭肚皮正中间开膛，取出内脏，砍去鸭翅尖和鸭掌（留作他用），将开膛处理干净的鸭子，放入清水中浸泡，多换几次水，将鸭血彻底泡出来，清洗干净，捞出来，沥干水分。

3、将鸭子放置在案板上，背部朝下，头朝里，用厚木板使劲压断胸骨、肋骨使鸭子呈扁长形形态。

4、在鸭子身上喷酒白酒均匀涂抹，将其他调料和香料粉碎拌匀，涂抹在鸭子身上，放入盆中腌制入味(一般夏天24小时，冬天2天)，中途要翻动几次；腌制时间到了之后，从盆中取出，用干净毛巾将鸭身擦拭干净；用两片竹片交叉插入鸭子腹腔内，将鸭体绷直，挂在阴凉通风处，风干水分。

5、用柏枝、稻谷壳、锯末等熏烤成金黄色，腹腔干燥，刷上芝麻油即可。

注：食用板鸭时，放入蒸锅蒸熟，斩块即可；也可以和笋干，白萝卜等搭配做炖菜食用。

板鸭不食用时，只需挂在阴凉通风处即可，避免太阳和潮湿环