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南京板鸭腌制?

2024-10-09 13:35:1590后1

)擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。

腌制前后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,在工作台上反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。

(2)复腌。板鸭怎么腌制才好吃?板鸭想要好吃必须经过复腌。第二次扣卤后,用预先经处理的老卤,从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多,以免腌制不均。码好后,用竹签制的棚形盖盖上,并压上石头,使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定,在农历小雪至大雪期间,大鸭(活鸭2公斤以上)22小时,中鸭(1.5~2公斤)18小时,小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间,大鸭为18小时,中鸭为16小时,小鸭为14小时。也可平均复腌20~24小时。:活鸭2只,重量大约5公斤。

香辛料:花椒10克,草果8克,丁香8克,木香8克,小茴香5克,八角5克,山奈5克,桂皮2克;打粉,待用。

辅料:精盐200克,白酒75克,白糖75克,生姜4克,芝麻油10克,柏枝、稻谷壳、锯末各适量。

板鸭的制作流程:

1、将活鸭宰杀,放血,用开水烫一下,褪净毛,绒毛要用小火燎干净。

2、从鸭肚皮正中间开膛,取出内脏,砍去鸭翅尖和鸭掌(留作他用),将开膛处理干净的鸭子,放入清水中浸泡,多换几次水,将鸭血彻底泡出来,清洗干净,捞出来,沥干水分。

3、将鸭子放置在案板上,背部朝下,头朝里,用厚木板使劲压断胸骨、肋骨使鸭子呈扁长形形态。

4、在鸭子身上喷酒白酒均匀涂抹,将其他调料和香料粉碎拌匀,涂抹在鸭子身上,放入盆中腌制入味(一般夏天24小时,冬天2天),中途要翻动几次;腌制时间到了之后,从盆中取出,用干净毛巾将鸭身擦拭干净;用两片竹片交叉插入鸭子腹腔内,将鸭体绷直,挂在阴凉通风处,风干水分。

5、用柏枝、稻谷壳、锯末等熏烤成金黄色,腹腔干燥,刷上芝麻油即可。

注:食用板鸭时,放入蒸锅蒸熟,斩块即可;也可以和笋干,白萝卜等搭配做炖菜食用。

板鸭不食用时,只需挂在阴凉通风处即可,避免太阳和潮湿环

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